دلمه کلم با گوشت
طرز تهیه دلمه کلم با گوشت
مواد لازم
برای تهیه سس :
یک عدد پیاز بزرگ، درشت خرد شده
1 عدد هویج بزرگ یا 2 هویج کوچک، پوست گرفته و درشت خرد شده
2 ساقه کرفس، درشت خرد شده
3 حبه سیر، له شده
روغن زیتون فوق بکر، به مقدار لازم
120 گرم ژامبون، خرد شده به مکعب های یک سانتیمتری
یک پیمانه آب
یک قوطی کنسرو گوجه فرنگی گیلاسی ایتالیایی، رد شده از پوره کن دستی
2 پیمانه عصاره مرغ
2 عدد برگ بو
یک دسته آویشن
نمک به مقدار لازم
مواد لازم
برای پر کردن برگ های کلم :
1/4 فنجان سرکه قرمز
یک عدد کلم پیچ بزرگ، برگ ها از انتهای بوته جدا شده و قسمت های سفت آن گرفته شده
روغن زیتون فوق بکر به مقدار لازم
یک عدد پیاز بزرگ، نگینی خرد شده
نمک به مقدار لازم
3 حبه سیر، له و ریز خرد شده
250 گرم گوشت چرخ شده
250 گرم سوسیس تند ایتالیایی، بدون پوست
3 عدد جگر مرغ، ریز خرد شده (دلخواه)
1/2 تا 3/4 فنجان خرده نان
نصف پیمانه پنیر پارمزان رنده شده، به علاوه مقداری بیشتر برای تزئین
یک عدد تخم مرغ
2 ساقه رزماری تازه، برگ ها ریز خرد شده
یک سرانگشت پودر پرک فلفل قرمز
1/2 تا یک فنجان عصاره مرغ یا آب
برای درست کردن سس :
پیاز، هویج، کرفس و سیر را در غذاساز بریزید تا یک خمیر نسبتاً یکدست حاصل شود. تابه ای پهن را با روغن زیتون چرب کنید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. ژامبون را افزوده و آنقدر روی حرارت بگذارید که برشته و قهوه ای شود. سپس پوره سبزیجات را اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا بسیار نرم شوند و عطرشان بلند شود و کم کم به رنگ قهوه ای در بیایند. برای این حالت حدود 8 تا 10 دقیقه زمان کافیست. در مرحله بعد آب را بیافزایید و اجازه دهید بجوشد تا مقدار آن به نصف کاهش یابد. حالا گوجه فرنگی، عصاره مرغ، برگ بو و دسته آویشن را اضافه کنید و مواد را با نمک مزه دار نمایید. اجازه دهید سس به جوش بیاید سپس حرارت را کم کنید و به مدت 15 دقیقه آهسته بجوشانید. آن را کنار بگذارید.
برای آماده کردن کلم :
سرکه را به قابلمه ای پر از آب و نمک اضافه کرده و آن را روی حرارت متوسط به جوش آورید. یک کاسه آب نمک حاوی یخ هم دم دست قرار دهید. برگ های درسته کلم را به مدت 3 تا 4 دقیقه در آب جوش بپزید و سپس بلافاصله آن را در آب یخ قرار دهید. زمانی که برگ ها سرد شدند، آنها را از آب خارج کرده واجازه دهید خشک شوند.
در تابه ای بزرگ مقدار کافی روغن زیتون ریخته و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز را همراه با مقداری نمک برای طعم بهتر اضافه کنید و به مدت 6 تا 7 دقیقه تفت دهید تا پیازها شفاف شوند و عطر آنها بلند شود. سپس سیر را اضافه کرده و 2 تا 3 دقیقه دیگر به پخت مواد ادامه دهید. حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید تا خنک شود.
در یک کاسه بزرگ گوشت چرخ شده، سوسیس تند و پر ادویه، جگر مرغ، خرده های نان، پنیر پارمزان، تخم مرغ، رزماری و پرک فلفل قرمز خرد شده را به همراه مقداری نمک خوب مخلوط کنید. سپس عصاره مرغ را اضافه کرده و مواد را ورز دهید تا با هم ترکیب شوند. سیر و پیاز تفت داده را نیز به مواد میانی بیفزایید. به اندازه یک کوفته ریزه از مواد بردارید و آن را بپزید. سپس مزه آن را امتحان کنید باید طعم بسیار خوبی داشته باشد. اگر اینطور نبود، نمک و فلفل مواد را اندازه کنید.
هر برگ کلم را روی میز کار قرار دهید. برای هر کدام با دست و دلبازی حدود یک فنجان مواد میانی قرار دهید. سپس لبه های برگ را روی هم آورده و آن را رول کنید تا دور مواد میانی قرار بگیرد. هر کدام از برگ ها را به صورتی رول کنید که قسمت لبه های زیر قرار بگیرد و به این صورت دلمه شکل خود را حفظ کند و از هم باز نشود.
سپس دلمه های کلم را به سس اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. بعد از گذشت این مدت، درب قابلمه را بردارید و به مدت 15 تا 20 دقیقه دیگر بجوشانید تا مقدار سس تقلیل یابد و تبدیل به سسی غلیظ شود. مایه را امتحان کنید و اگر نیاز بود به آن نمک و فلفل بزنید. در نهایت دلمه های کلم را در دیس کشیده و روی آن مقداری سس و پنیر پارمزان رنده شده بریزید و سرو نمایید.
دلمه کلم چقدر خوشمزه است !
